啤酒釀制全過程

　　許多人都喜歡喝啤酒?？稍谙硎芷【频拇己窈头枷銜r(shí)，很少有人會(huì)想到，這些啤酒背后都有釀造工人們付出的艱辛。啤酒是怎么釀成的？記者來到登州路青島啤酒廠，做了一回啤酒釀造工人，深入生產(chǎn)車間詳細(xì)探訪了啤酒從釀造到包裝的全過程。
　　首道工序糖化老師傅用字母餅干學(xué)英語新來的啤酒釀造工人要跟老師傅一起釀酒，記者的第一位師傅就是糖化車間工人于江虹。“把麥芽的營(yíng)養(yǎng)溶解在水中就是糖化，這是釀造啤酒的第一道工序。”在釀酒一線干了20多年的于江虹說。
　　進(jìn)入糖化車間，不再是工人汗流浹背、熱火朝天的場(chǎng)面，只見工人們靜靜地在四臺(tái)電腦旁進(jìn)行操作監(jiān)控，畫面上是整個(gè)糖化釀造過程的流程圖，而且是全英文的，調(diào)一調(diào)溫度、控制好時(shí)間，鼠標(biāo)點(diǎn)一點(diǎn)就可以搞定。
　　“電腦操控的是糖化車間一到八層樓的機(jī)器，看似簡(jiǎn)單，稍有一個(gè)程序把握不好，就會(huì)前功盡棄。”于江虹說，剛換新設(shè)備的時(shí)候，54歲的徐師傅為了學(xué)習(xí)技術(shù)，給孩子買的餅干都換成了字母餅干，來熟練掌握英文。
　　在電腦操控室的對(duì)面有五個(gè)不銹鋼器皿，分別標(biāo)注著“糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、回旋槽”等字樣，于江虹說：“這就是糖化的核心設(shè)備三鍋兩槽，由它們來完成把水 、麥芽、啤酒花，經(jīng)過高溫煮成麥汁。”
　　核心環(huán)節(jié)發(fā)酵以前有外人，師傅拉窗簾麥汁生產(chǎn)出來以后要進(jìn)行發(fā)酵，這是啤酒釀造的第二道工序。記者的第二位師傅是發(fā)酵車間的老發(fā)酵工人柳建厚。
　　24個(gè)立式的發(fā)酵罐像大喇叭，“一個(gè)罐子容量達(dá)300千升，高13米，是世界上最高的發(fā)酵罐，”柳建厚說，走在馬路上一抬頭就能看到的啤酒廠頂部帶廣告的綠色大罐子，就是立式發(fā)酵罐的頂部。
　　柳建厚說，發(fā)酵過程中麥汁會(huì)產(chǎn)成少量的酒精和二氧化碳，之后麥汁就變成了嫩啤酒。雖然已經(jīng)可以喝了，但是口味還不太成熟，是比較酸澀的，因此還要進(jìn)行第二次發(fā)酵。“第二次發(fā)酵要在容量達(dá)600千升的臥式罐中進(jìn)行，這是世界上容量最大的發(fā)酵罐。”
　　柳建厚說，發(fā)酵是啤酒釀造當(dāng)中最重要的一道工序，是技術(shù)核心所在，是不對(duì)外公開的，因此以前當(dāng)釀酒師傅看到有人在看的話就會(huì)把窗簾拉上，防止把秘方泄露出去。
　　原漿啤酒過濾補(bǔ)硅藻土是僅剩的體力活“剛發(fā)酵完的啤酒是未經(jīng)過濾的原漿啤酒。”54歲的過濾車間工人李洪財(cái)說，原漿啤酒由于沒有把酵母過濾掉，因此看上去比較渾濁，酵母雖然有助于人體的消化，但是不利于啤酒保鮮，只有24小時(shí)“壽命”。
　　李洪財(cái)說，原漿啤酒中的酵母以及高分子蛋白過濾掉之后，啤酒就會(huì)變得清澈透明，這就是純生啤酒了?，F(xiàn)在變成了現(xiàn)代化的硅藻土過濾線，這里的整套設(shè)備都是從瑞士引進(jìn)的，可以說是全世界最先進(jìn)的啤酒過濾設(shè)備，一小時(shí)就可以過濾60噸啤酒。
　　“補(bǔ)3噸硅藻土！”在過濾車間的電腦操作間，李洪財(cái)不停地接電話，原來添硅藻土等原料需要人工來操作，12到14個(gè)小時(shí)，需要540公斤的硅藻土，這些料都是工人用手拉車?yán)鋈サ摹?br /> 　　“這個(gè)環(huán)節(jié)就是加硅藻土比較辛苦，其他的基本是腦力活。”李洪財(cái)說，有時(shí)候硅藻土一運(yùn)就是一噸多。
　　最后一環(huán)包裝全國(guó)最快生產(chǎn)線每秒20罐“過濾后的清酒通過管路，進(jìn)入裝酒機(jī)，就可以進(jìn)行包裝了。”包裝線上的工人鄒濤說。記者進(jìn)包裝車間之前，戴上了耳塞，因?yàn)檫@個(gè)車間由于空氣壓縮等原因會(huì)發(fā)出哐哐的聲音，而且需要戴眼鏡，“這是為了防止酒瓶發(fā)生破碎，傷了眼睛。”鄒濤說。
　　巨大的吊籠把啤酒罐吊入到驗(yàn)罐機(jī)，之后跟清酒在裝酒機(jī)中匯合，在裝酒機(jī)旁站著一名工人，來觀測(cè)酒液是否滿裝。在包裝線上一個(gè)比較重要的環(huán)節(jié)就是噴淋殺菌，用熱水對(duì)灌裝好的啤酒進(jìn)行殺菌，記者摸了一下殺菌后進(jìn)入包裝箱的酒是溫的。“殺菌后要進(jìn)行設(shè)碼、設(shè)日期、裝箱。這條罐裝線是目前全國(guó)最快的生產(chǎn)線，它一小時(shí)可以生產(chǎn)3000箱，也就是說一秒鐘就是20罐！”
　　■一線手記保證原味，車間禁脂粉記者發(fā)現(xiàn)，車間工人基本上都是男士，“有些環(huán)境比較潮濕，還有些比較冷，所以男士相對(duì)適合一些。”登州路青島啤酒廠總釀酒師皮向榮說，自己也進(jìn)車間工作過，為了保持啤酒的原味，一般要求不準(zhǔn)涂脂抹粉，不準(zhǔn)戴首飾。
　　“設(shè)備的自動(dòng)化水平上去了，提高了效率，作為總釀酒師，要對(duì)整個(gè)質(zhì)量體系進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都不能疏忽。”她說：“比如麥芽，需要進(jìn)口加拿大、澳大利亞最好的，盡量達(dá)到顆顆飽滿，酵母要儲(chǔ)存在超低溫冰箱里，從原料到半成品比以前檢測(cè)得更細(xì)了，做到超前控制。以前只看簡(jiǎn)單的報(bào)表，現(xiàn)在要精確到100個(gè)點(diǎn)圖，尤其是創(chuàng)造的風(fēng)味圖譜，隨著溫度、時(shí)間、速度的不斷變化，而進(jìn)行調(diào)整，通過品評(píng)，來來回回地調(diào)和口味，最終達(dá)到風(fēng)味的一致性。
　　“不僅原料改變，我們會(huì)適當(dāng)調(diào)整工藝，還要經(jīng)常去看市場(chǎng)，看消費(fèi)者的口味變化，”皮向榮說，“過幾天，我就去福建了解下市場(chǎng)情況，把我們的高端酒的口味做得更好一點(diǎn)。”
　　刷酒池就是刷父親的酒壺早上8時(shí)進(jìn)入啤酒廠，下午6時(shí)從啤酒廠出來，站了整整一天，等坐上返程的車后才突然感覺到腿腳冰涼、發(fā)麻。雖然現(xiàn)在釀造啤酒不再以體力活為主，但是更加離不開工人們的智慧和細(xì)心，一趟又一趟，不斷去現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，一道一道檢測(cè)，絲毫不能疏忽，在工人師傅的心里一直想著“好人釀好酒”。
　　老師傅李洪財(cái)給記者講了一個(gè)故事，一批新工人進(jìn)廠后，師傅領(lǐng)著徒弟刷酒池子。刷著刷著，師傅想起什么，問徒弟：“你父親喝啤酒嗎？”徒弟回答說：“喜歡喝，但喝不多。”師傅說：“那好，以后好好刷酒池子，這酒池子就是你父親的酒壺”，這就是最樸素的食品安全教育，每個(gè)從事食品生產(chǎn)的人，都有這樣的境界，就不會(huì)出現(xiàn)食品安全問題。
　　中午，在食堂跟工人一起吃飯的時(shí)候，每一位工人都會(huì)自己清洗自己的碗筷，一遍又一遍，“這可能是職業(yè)病吧”，工人于江虹說，“我們食堂的服務(wù)人員也很少，基本上靠工人自取，流水作業(yè)。”在車間，既有50多歲的老師傅，也有剛進(jìn)來的90后，為了做好啤酒，大家互相幫帶、學(xué)習(xí)，老與新的碰撞中，釀出更有味道的啤酒。
　　一看二聞三嘗鑒啤酒品質(zhì)老師傅李洪財(cái)還教給記者一個(gè)用感官鑒定啤酒好壞的方法，叫做一看、二聞、三品嘗。
　　一看，就是看泡沫和酒液。啤酒泡沫似奶油般潔白細(xì)膩、掛杯持久。在專業(yè)的啤酒評(píng)比中，泡沫要持續(xù)三分鐘以上；酒液，要清澈透明富有金屬光澤，所謂金屬般光澤就是發(fā)亮。
　　二聞，就是搖一搖杯子，可以聞到酒中的麥芽香和酒花香。還有一種聞啤酒的方法，就是喝一大口酒，咽下后用鼻子往外出氣，也能聞到酒的香氣。
　　三品嘗，就是喝一大口酒，讓酒液充滿口腔，可以品嘗到酒花的苦香味和沙口感。將酒咽下后，口中還有麥芽的余香，舌根略微發(fā)甜。另外，喝啤酒不能像喝紅酒、白酒一樣小口品，要大口大口地喝，否則會(huì)越喝越苦，而且特別容易醉。